Le origini storiche

La Chianina é conosciuta sin dall'antichità. Sembra che già in epoca etrusco-romana, gli animali utilizzati come vittime sacrificali nei vari "adempimenti" per ingraziarsi il favore degli dei, fossero bovini bianchi di grande mole, in qualche modo identificabili come progenitori dell'attuale pregiatissima razza autoctona della Valdichiana. Secondo le ricerche d’alcuni studiosi, lineamenti chianini si riscontrano sia in una testa di toro scolpita su un'ara romana del I sec. d.C. rinvenuta nei pressi d’Asciano, che nel toro italico in un manufatto di rame nel Lazio risalente agli inizi del IV secolo.

Schema di Selezione

Lo schema di selezione sintetizza le attività svolte per il miglioramento genetico della Razza Chianina. I vari procedimenti previsti consistono nel valutarle, attraverso le prove di performance, i maschi riproduttori da destinare alla I.A. la scelta delle fattrici in base alla loro capacità materna ed efficienza riproduttiva, la realizzazione d’accoppiamenti mirati e l'effettuazione di specifici controlli sulla discendenza per tutti quegli aspetti non verificabili direttamente nella prova di performance. La stima di un riproduttore, sia nel caso del toro sia in quello della vacca, i parametri di maggior rilievo da prendere in considerazione sono: la produttività, la genealogia e la struttura morfologica. Nei bovini da carne la valutazione morfologica rappresenta un aspetto di particolare importanza, perché ci permette di stimare la capacità, da parte dell'animale, di produrre tessuto muscolare cioè quantificare la resa di carne. Si é resa necessaria, quindi, una profonda trasformazione del metodo di selezione precedentemente basato su criteri estetici, oggi considerati meno preponderanti al confronto con i ben più indicativi caratteri morfologici e funzionali dei singoli capi oggetto di selezione. Il primo passo in questo senso é datato 1986: in quell'anno venne introdotta una nuova scheda di valutazione morfologica che prediligeva gli aspetti legati allo sviluppo muscolare, a discapito d’altri caratteri come la conformazione scheletrica e la caratteristica di razza. Gli esemplari ideali devono presentare pigmentazione nera in diverse parti del corpo, tra cui anche le ciglia, le mucose orali, mappa della coda, fusello, unghielli e punta delle corna. Carattere dal quale non si può prescindere in sede di selezione é il mantello a peli bianchi su cute pigmentata. A questa peculiarità morfologica, infatti, si deve la grande adattabilità climatica della razza chianina, specie per quanto riguarda l'elevata tolleranza all'esposizione solare.

Caratteristiche tipiche

ll particolare pregio della razza Chianina, richiede un largo ventaglio di caratteristiche tipiche che possano inquadrarne, nello specifico la natura e la provenienza. Oltre alla grande taglia, c'é anche il colore della pelle, più esattamente detta "mantello" che, dopo il primo anno d’età, deve assumere una colorazione bianca, la testa più allungata nelle vacche e la fronte, maggiormente ampia per i tori. Le corna delle vacche sono brevi, dirette di lato, in avanti e leggermente in basso, più grosse e dirette in alto nel caso dei tori. Il collo, con scarsa giogaia, é di media lunghezza. Il petto largo ed il tronco, lungo e cilindrico, ha dorso e lombi molto larghi. La razza Chianina é ben riconoscibile anche per la maggior lunghezza di tutti gli arti rispetto alle altre razze da carne. La sottigliezza della pelle, opportunamente pigmentata é un'altra grande risorsa di cui il patrimonio genetico di questa razza può disporre. La pigmentazione cutanea, infatti, garantisce alla Chianina, come già evidenziato, una notevole adattabilità alle variazioni climatiche ed un facile ambientamento in condizioni termiche talvolta estreme, non temendo particolarmente né le elevate temperature né l'esposizione al sole. La rapidità di crescita dei capi, in funzione di uno sviluppo corporeo insolitamente precoce, può assumere parametri di tutta evidenza e favorire i criteri selettivi messi a punto per una migliore e più mirata "destinazione d'uso" delle carni. Nei primi mesi di vita i vitelli possono aumentare il proprio peso fino ad un chilogrammo e mezzo al giorno. Nelle femmine questo parametro scende di 50o grammi. All'età di sei mesi i maschi possono raggiungere un'altezza al garrese di circa 120 cm per un peso che può arrivare ai 260 kg. Le femmine, nello stesso periodo, si attestano, invece, sui 114 cm e225 kg di peso.

Com'é facilmente comprensibile, grande importanza rivestono, come parametri principali di garanzia qualitativa finale, i metodi d’allevamento. Fondamentali sono le norme per l'alimentazione: detto della necessità che i vitelli vengano allattati in modo naturale dalle madri fino alla fase dello svezzamento, giova ricordare che la base alimentare successiva deve essere costituita prevalentemente da foraggi freschi provenienti da prati naturali o da coltivazioni erbacee della zona. L'entità della razione deve essere calcolata in modo da garantire un apporto proteico compreso tra il 13 ed il 18%, in rapporto alla specifica fase di sviluppo dell'animale. Va da sé che nella razione alimentare dei bovini che, nel rispetto del disciplinare di produzione, non é ammesso fuso di tutte quelle sostanze che non siano state preventivamente verificate e sperimentate con appositi test dalle autorità di controllo. Per fare qualche esempio: estrogeni, anabolizzanti, antibiotici e quant'altro possa alterare i parametri naturali dei capi allevati. Volendo elencare alcuni tra i principali parametri nutritivi strettamente connessi alla qualità delle carni, é sufficiente rilevare il valore del ph, che deve attestarsi fra 5,2 e 5,8; calo a fresco inferiore a13%. Alla macellazione, i vitelloni di razza Chianina fra i 20 e i 22 mesi d'età possono avere una resa mediamente superiore al 6o%. La razza é adatta anche per incrocio su vacche da carne e da latte. I tori Chianini hanno, infatti, dato risultati più che confortanti nella produzione di `meticci da macello. I "meticci", oltre ad evidenziare la stessa capacita d’accrescimento dei "puri", risultano maturi per la macellazione con almeno un mese d’anticipo.

I parametri della qualità

Sappiamo quanto sia importante, per il consumatore finale, poter stabilire la qualità e la genuinità delle carni e di qualsiasi altro prodotto alimentare che arri va in tavola. Servono ovviamente parametri visivi precisi, inconfondibili, diretti. Questo in conformità alle legislazioni comunitarie ed alle oggettive necessita sorte circa la sana struttura organolettica delle carni. Innanzitutto bisogna verificare che la carne immessa nella distribuzione alimentare sia munita di contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La marchiatura, obbligatoriamente effettuata a fuoco, deve avvenire al mattatoio e deve essere curata da un esperto, individuato dagli organismi preposti al controllo. Il marchio deve conservarsi intatto in tutte le fasi della distribuzione e la carne può essere venduta al taglio o confezionata. In questo secondo caso, il prodotto deve essere esposto in porzioni precedentemente sigillate e confezionate all'interno d’appositi laboratori, secondo disposizioni tali da consentire la marchiatura d’ogni singola confezione. Per quanto concerne la carne Chianina, gli aspetti che dovranno essere valutati con immediatezza dall'occhio del consumatore, riguardano il colore delle parti carnose della carcassa. Le parti in questione, infatti, per poter essere considerate di buona qualità, non devono presentare colorazioni anomale, e cioè sul Magenta o tendente al nero.